El pisto manchego: humildad que sabe a gloria
Si preguntas a cualquier manchego por un plato que huela a casa, el pisto saldrá en la conversación. Nació como receta de aprovechamiento en el campo: verduras del huerto, tiempo lento y cucharas familiares alrededor de la mesa. Esa honestidad sigue viva en La Ferroviaria, donde lo servimos con magras y huevo frito para convertirlo en una tapa (o ración) que pide pan a gritos.
Un poco de historia… y mucho sofrito
Las raíces del pisto se hunden en la tradición agrícola de La Mancha. Cuando el tomate y el pimiento llegaron de América, la receta evolucionó hasta el guiso rojo que conocemos hoy. Cada pueblo tiene su versión: más o menos calabacín, con o sin cebolla, picado fino o grosero. Lo que no cambia: el sofrito pausado que concentra el sabor.
Algunas curiosidades sobre el pisto
- De la alboronía al pisto: Muchos historiadores culinarios apuntan a la alboronía (guiso andalusí de berenjena, calabaza y legumbres) como antecesora del pisto. Con la llegada del tomate y el pimiento desde América, el plato fue tomando el color rojo que hoy lo caracteriza.
- Primos lejanos mediterráneos: El pisto comparte familia con la ratatouille francesa, el tumbet mallorquín o la sanfaina catalana. Cada región ajusta el orden de cocción y los ingredientes, pero la esencia es la misma: verduras estofadas con cariño.
- Plato de vendimia y matanza: En muchos pueblos manchegos se prepara pisto en época de vendimia (septiembre-octubre) para reponer fuerzas, y aparece también en las comidas de matanza como acompañamiento generoso.
- Pan obligatorio (y debate eterno): Hay quien lo prefiere más «sequito» y quien lo quiere casi como salsa. En ambos casos, el pan es parte del ritual, y el debate sobre textura está servido en cada mesa familiar.
Nuestra versión en La Ferroviaria
- Verduras de temporada, cortadas a cuchillo y pochadas sin prisa.
- Magras (carne magra de cerdo) salteadas aparte para mantener su textura.
- Huevo frito al momento, con yema líquida para mezclar y disfrutar.
- Pan local para rematar la faena (lo ponemos, pero siempre se queda corto 😉).
El equilibrio perfecto
Buscamos que el pisto quede jugoso pero con cuerpo, que no sea puré ni caldo. Y que cada bocado lleve un poco de todo. La magia está en los tiempos y en no tener prisa: el pisto no entiende de microondas.
